PRODOTTI LOCALI .... freschezza e gusto
ALLA SCOPERTA DEGLI INGREDIENTI TOSCANI: LA BASE PER UN OTTIMO PRIMO PIATTO?
La cucina toscana è famosa in tutto il mondo per la sua semplicità e per la genuinità dei suoi ingredienti dai sapori raffinati.
Questa semplicità dei suoi piatti è legata ad una storia territoriale fatta di povertà. Le condizioni di vita difficili dei contadini, imposero alla popolazione di preferire l'utilizzo di alimenti poveri, utilizzando spesso gli avanzi di una cena per creare delle pietanze in grado di sfamare un gran numero di figli.
Questi piatti necessitano di pazienza e amore per riuscire a rendere preziosi anche alimenti umili e trasformarli in piatti particolari e ricchi di gusto. Nelle campagne toscane ogni famiglia aveva una sua versione delle ricette, magari frutto di un giorno in cui un ingrediente abbondava rispetto ad un altro.
Di seguito vogliamo riproporvi un viaggio gastronomico tra gli ingredienti principali della nostra bellissima regione, con l'intento di poter stuzzicare la vostra fantasia tra i fornelli di casa.
FAGIOLO BORLOTTO
Legume
DOP:NO
IGP:NO
Varietà di fagiolo tra le più diffuse e utilizzate. Si distingue per il colore rosastro con striature più chiare. Viene coltivato un po’ in tutta Italia, con maggiore diffusione nelle regioni che tradizionalmente lo vedono più presente nella propria cultura gastronomica come la Toscana.
I borlotti possono essere consumati in insalata conditi con olio extravergine di oliva e cipolle oppure si prestano alla preparazione di zuppe, primi piatti o, ancora, come contorno a carni e pietanze varie.
CINGHIALE
Carni e salumi
DOP: NO
IGP:NO
Il cinghiale è un mammifero selvatico della famiglia dei Suidi, simile al maiale, anche se più scuro e setoloso. Viene cacciato secondo piani selettivi provinciali, o anche allevato, da una carne più saporita di quella suina, più magra e proteica.
Dal cinghiale si ottengono salumi e si adatta a quasi tutte le preparazioni, in particolare viene utilizzato per cotolette, scaloppe, brasati all'agrodolce, stracotti. È tipicamente presente nelle cucine locali delle regioni centro-meridionali, in particolare della Toscana. Ad esempio le pappardella al ragù di cinghiale.
FINOCCHIONA
Carni e salumi
DOP:NO
IGP:NO
Salume tipico toscano. Si tratta di un grosso salame di suino fortemente aromatizzato con sale, pepe, aglio e spezie varie e soprattutto con semi di finocchio che gli conferiscono un sapore inconfondibile.
La pezzatura, è in genere compresa tra i 500g e 1kg con un diametro che può arrivare a 20cm. Al taglio presenta una struttura a carni e lardelli distinti, equamente distribuiti, di consistenza morbida e aspetto asciutto.
In alcune zone della regione ne esiste una variante denominata "sbriciolona" perché presenta un impasto più grossolano e irregolare. Prima di essere consumato viene stagionato per un periodo che va dai 3 mesi fino all'anno.
LARDO DI COLONNATA IGP
Carni e salumi
DOP:NO
IGP:SI
La storia di questa terra di Toscana unisce il prodotto principe delle Alpi Apuane, il marmo bianco, all’animale principe dell’alimentazione, il maiale. La presenza di cave di marmo in queste zone è documentata fin dall’epoca romana, e di marmo di qualità doveva trattarsi se lo stesso toponimo di Colonnata ne rivela l’utilizzo: far colonne di indubbia bellezza.
Se i Romani incrementarono l’estrazione del marmo, i barbari che li seguirono preferirono incrementare l’allevamento del maiale coi suoi prodotti derivati, tra i quali il lardo.
Il prodotto migliore si colloca senza sconfinamenti nel solo borgo di Colonnata. La configurazione orografica delle Alpi Apuane e la presenza costante del vento di scirocco creano infatti, solo qui in modo ottimale, un microclima adatto per la stagionatura del lardo, posto a maturare nelle vasche, o conche, di marmo dalla porosità ideale, inutilmente combattute dai regolamenti sanitari Comunitari. Basta uscire dagli angusti confini per ottenere un prodotto di qualità organolettica inferiore; da qui la tutela IGP.
Il lardo rifilato deve essere posto, quanto prima e senza refrigerazione, nelle conche di marmo precedentemente strofinate con aglio, a strati alternati con sale, pepe nero, rosmarino, aglio ed erbe aromatiche quali salvia, anice stellato, origano, coriandolo; ancora, cannella, chiodi di garofano, noce moscata. La stagionatura, che si effettua in grotte umide e fresche ed in modo del tutto naturale, si protrae per un minimo di 6 mesi, durante i quali si controlla spesso il liquido rilasciato dal lardo a contatto col sale, che forma la salamoia.
Il metodo, invariato dall’antichità, risulta essere efficacissimo dal punto di vista chimico batteriologico, non richiedendo l’uso di additivi e conservanti.
PROSCIUTTO DI CINTA SENESE
Carni e salumi
DOP:NO
IGP:NO
Di gusto dolce, con una nota di selvatico e un grasso dalla consistenza oleosa, questo prosciutto deve sapore e aroma all’impiego di suini di pura razza autoctona “Cinta senese”, all’allevamento all’aperto degli animali, che si nutrono, come un tempo, di tuberi, radici, tartufi, ghiande dolci di quercia e ghiande amare di leccio, alle tradizionali tecniche di lavorazione e alle particolari condizioni climatiche della zona di stagionatura.
La particolare razza di suini, a rischio di estinzione nell’immediato dopoguerra perché meno “pesante” rispetto ad altri maiali e per le oggettive difficoltà di allevamento allo stato semibrado è oggi in via di ripresa grazie al lavoro appassionato di alcuni allevatori.
Le carni della Cinta, il cui nome deriva da una specie di cintura di pelo più chiaro che avvolge il mantello a metà del corpo, sono asciutte, con poco grasso, ma assai saporoso, ed hanno un gusto molto accentuato in grado di dare personalità spiccata a questo prosciutto.
MARZOLINO
Latticini
DOP:NO
IGP:NO
Il nome di questa particolare caciotta di latte di pecora deriva dal fatto che viene prodotta solo nel mese di marzo, con una stagionatura breve. Nell’Archivio di Stato di Firenze sono conservati documenti attestanti la notorietà del marzolino di Lucardo, piccolo borgo tra San Casciano Val di Pesa e Certaldo.
Il letterato aretino Francesco Redi menziona, in una delle sue opere, un vecchio proverbio che richiama la diffusione già nel Seicento di questo prodotto: "chi non è marzolino, sarà raviggiuolo".
Era uno dei formaggi più presenti nel consumo familiare di tutta la provincia di Firenze; alcuni caseifici artigianali chiantigiani producono tuttora il marzolino fresco, secondo il tradizionale processo che prevede stagionatura breve, raggiungendo un massimo di 6 mesi per il marzolino stagionato. Può essere servito accompagnandoci delle confetture o mostarde, oltre che a dei rinomati vini toscani.
PECORINO DI PIENZA
Latticini
DOP:NO
IGP:NO
Questo particolare formaggio ovino prende il nome dalla antica città d'arte di Pienza, posta a pochi chilometri da Montepulciano ed è il più prezioso tra i pecorini delle Crete Senesi. L'allevamento di ovini in toscana, documentato già in epoca romana da Plinio il Vecchio, risalirebbe ancor prima nel tempo in epoca etrusca.
Il Pecorino di Pienza è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte crudo intero di pecora allevata allo stato semibrado con foraggi esclusivamente del territorio. Ed è proprio la flora piuttosto rara dei pascoli della zona argillosa delle Crete senesi (assenzio, barba di becco, ginepro, ginestrino, salvastrella) a conferirgli il particolare aroma. Il latte viene lavorato appena munto.
La coagulazione avviene con aggiunta di caglio di vitello o di “pressura”, stami di carciofo selvatico, macerati in aceto e sale o fatti seccare e poi messi in infusione in acqua tiepida. La maturazione delle forme avviene in cantine fresche e molto umide e periodicamente la loro superficie, aromatizzata con foglie di noci, viene unta prima con olio d'oliva toscano, poi di olio e pomodoro, poi con morchia e cenere.
Le forme sono rotonde, con un diametro variabile fra i 14 ed i 22 centimetri ed un peso da 800 grammi a due chili. Dopo 40-60 giorni circa è pronto per essere consumato fresco come formaggio da tavola, con un sapore dolce e pastoso ma leggermente piccante. Lasciato stagionare dai cinque ai dodici o addirittura diciotto mesi (ottimo da grattugia), raggiunge il 40% di grasso, con sapore pieno e persistente, non piccante, retrogusto tannico e consistenza friabile e pastosa in bocca.
Perfetto in abbinamento con il miele di castagno e con i vini toscani.
PECORINO TOSCANO DOP
Latticini
DOP:SI
IGP:NO
Si utilizza il latte intero di pecora nutrita prevalentemente di pascolo e fieno delle zone di produzione: si fa coagulare con aggiunta di caglio naturale di vitello ad una temperatura di 35°-38° per un tempo di circa 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo oppure pastorizzato ed inoculato con fermenti lattici. Secondo che si desideri produrre il formaggio a pasta tenera oppure il tipo a pasta semidura si rompe la cagliata nelle dimensioni di una nocciola oppure di un chicco di mais.
Per il tipo semiduro si può procedere ad un ulteriore riscaldamento della cagliata; la massa viene quindi posta in forme per disperdere il siero e pressata a mano (oppure stufata col vapore). Si esegue quindi la salatura in salamoia immergendo le forme per un tempo variabile di circa 8 ore per il pecorino tenero, di circa 12-14 ore per il tipo semiduro.
Si pongono le forme a stagionare in ambienti con temperatura di 5°-12° e umidità tra il 75 ed il 90%, dopo averle trattate in superficie con prodotti quali olio o cenere al fine di proteggere la superficie dalle muffe; durante la stagionatura le forme saranno spesso girate e, se occorre, lavate: la stagionatura avviene in 20 giorni per il tipo tenero ed in almeno quattro mesi per il tipo semiduro.
Il prodotto presenta forma cilindrica con scalzo di 7-11cm, diametro di 15-22cm, peso variabile tra 750g. e 3,5Kg.
Esternamente presenta crosta di un giallo più o meno intenso con varianti dovute ai trattamenti effettuati sulla superficie in fase di stagionatura. La pasta si presenta di colore dal bianco al paglierino più intenso, secondo il tipo, compatta con leggerissima occhiatura irregolare; presenta una percentuale di grasso compresa tra il 40 ed il 45% ed offre un gusto che va dal dolce al leggermente piccante.
Formaggio da pasto e da grattugia, si conserva in modo ottimale in ambiente fresco ed asciutto; tradizionalmente si immergeva nell’olio di oliva, talvolta con l’aggiunta di pepe e alloro, che oltre ad esaltarne il gusto ne preservava la freschezza.
Utilizzato come formaggio da pasto, trova i migliori abbinamenti con frutta e miele o conserve a base di frutta come composte e marmellate, grattugiato esalta i sapori dei piatti tipici toscani come le zuppe di verdura e le carni.
